Yöresel lezzet durakları: alanya mutfağı
26.07.2019 11:29:00
Bir yerin mutfağından söz ettiğimizde
‘mutfak’sözcüğü aslında kültürel değişimleri, iklimi, hali hazırda yaşayanları,
ve daha önce yaşamış olanları, onların yetiştirdiği ürünleri, doğal kaynakları
kısacası o yere ait maddi ve manevi ne varsa bize sunan bir sentezdir. Mutfak
kültürü dinamik değişimlere açık dönüşen ve dönüştüren bir yapıya sahiptir.
Türkiye’nin en önemli turizm merkezlerinden biri olan Alanya bu anlamda çok
özel bir örnek. Antalya Körfezi’nin doğusunda, yüksekliği iç bin metreyi bulan
Toroslar’ın eteklerinde, dar bir sahil bandında kurulmuş olan şehir, önce
korsanların, daha sonra Romalıların ve 13’üncü yüzyıldan itibaren de
Selçukluların yurdu olmuş. Selçuklu Sultanı Alaeddin Keykubat, Alaiyye ismini
verdiği bu şehre altın devrini yaşatmış. Selçuklular ile birlikte bölgeye
yerleşen Türkmenler bölge nüfusunun oluşumunda önemli rol oynamış. Osmanlı
döneminde ise parlak günlerini geride bırakmış ve Evliya Çelebi’nin ‘’Rumca
bilmeyen Rumlar ‘’ dediği Ortodoks halkını da mübadelede kaybetmiş. O zamana
dek Türkmen kökenli Yörük halkın ve Rum halkın birlikte yaşadığı ve kültürel
dokuyu oluşturduğunu söyleyebiliriz. Cumhuriyetin ilk yılları zorlu geçiyor ve
nihayet şehir 1950’li yıllarda eski parlak günleri geri getiren turizm ile
tanışıyor.
Alanya, turizm ve beraberinde getirdiği
kültürel aynılaşmadan ve hızlı değişimlerden nasibini alsa da yerel değerlerini
koruma konusunda oldukça başarılı. Türkiye’nin her yerinden göç aldığı gibi
yerleşik yaşayan çeşitli milletlerden 10 binden fazla insana da ev sahipliği
yapıyor. Bu kozmopolit yapıya rağmen yerelliği çok yönlü yansıtabilen mutfak
kültürünün ve bununla bağlantılı ritüeller içeren cenaze, düğün, kutlama
adetlerinin korunmuş olduğunu görüyoruz. Bunun en önemli nedeni şehir halkının
değerlerine sahip çıkarken yenilikleri de sindirebiliyor olması. Başka yerlerde
yetişmeyen sebze ve meyve çeşitlerine sahip olması ve bunları kolayca
‘yerelleştirmesi’ şehrin mutfağına dinamik bir görüntü veriyor. Bu nedenle
yufka ekmeğinin içine avokado sarıp yiyen biri ya da pazarda papaya satan köylü
teyzeler sizi şaşırtmamalı.
Alâeddin Keykubat’ın kış aylarını Alanya’da
geçirmesi, Selçuklu saray mutfağının burada uygulanmış olduğunu düşündürüyor.
Haşlama, biryan, yahni gibi yöntemlerle pişirilen et yemekleri ağırlıkta.
Hayvan sürüleri ile birlikte Orta Asya’dan gelen halk her ne kadar Anadolu’nun
yerleşik tarım kültürüne uyum sağladıysa da etin başrolü kolay kolay değişiklik
göstermiyor. Et küçük parçalar halinde doğranarak nohut ve bol soğanla
pişiriliyor. ‘Yahni’ adıyla bilinen bu yemek günümüzde hala yaşıyor.
Toroslar’ın
bereketi
Yerel
mutfağın enönemli yapıtaşlarından biri ‘yayla göçü’ geleneği. Yüzyıllar
öncesinde Yörüklerin sürülerini serin yaylalara taşıması, sonra da yaz boyu
ürettikleri tereyağı, peynir ve oğlak derisine basılmış çökelek ile
hayvanlarını şehre getirip takas etmesine dayalı bir sistemden evrilmiş. Şehir halkı
yazı daha serin bir ortamda geçirmek ve kış hazırlıklarını yapmak üzere
günümüzde de yaylaya göçmeye devam ediyor. Alanya’nın tarımsal zenginliğini
sağlayan subtropikal ikliminin tersine, serin ve kuru hava şartlarında sebze ve
meyveler, kurutuyor, kak, bestel, pekmez ve reçellerini yapıyor.
Yayla yaşamı içinde ‘göç aşı’ geleneğinden
de söz edelim. Kendisinden sonra yaylaya göçen komşuya yemekle hoş geldin demek
için etli, tavuklu pilav ya da kuyruk kızartması gönderilmesi geleneği. Kuyruk,
Alanya’ya özgü çok özel bir et yemeği. Bölgede sevilerek tüketilen oğlak ya da
keçinin kuyruğu arka bacaklarının üst kısmı ile birlikte kesilip çıkartılıyor.
Önce yumuşayıncaya kadar haşlanıyor, ardından tereyağında kızartılıyor. Bütün
olarak pilavın üstünde servis edilebileceği gibi patates kızartması ile birlikte
hafifçe çektirilmiş kendi suyu eklenerek servis ediliyor.
Et ve pirincin muhteşem uyumu
Orta
Asya’dan Anadolu’ya doğru yolculukta Acem ve Arap kültüründen kazanımların
etkisi olsa gerekir ki, Alanya mutfağında et ve pirinç farklı formlarda bir
araya geliyor. Laba dolmasında etin içine dolduruluyor, etli pilavda ise basit
iki malzemenin saraylara layık birlikteliğine sahne oluyor.
Balık yemekleri daha az
Bir kıyı
kenti olan Alanya’nın mutfağında ete göre daha az balık yemeği olduğu gözleniyor.
Balık genellikle kızartılarak talatur adı verilen sos ile tüketiliyor.
Sebzeler
Alanya mutfağında da Türk mutfağı genelinde olduğu gibi etli, zeytinyağlı çeşitleri ile görülüyor. Ancak Alanya’da
zeytinyağlı da olsa yemek soğuk olarak tüketilmiyor. Sebze ve otlardan haşlama
ve kavurma tekniği ile yapılan ‘yoğurtlamalarda çok sevilen, yaz ve kış
tüketilen yemekler.
Alanya,
turizmin yarattığı büyümeyi kendi lehine çevirerek yerel mutfağını korumayı
başarmış. ‘Mutfak Mirası Alanya’ projesi ile uluslar arası alana da açılmayı
başaran Alanya, çok değerli bir model olarak izlenmeyi hak ediyor.