HABERLER

Yöresel lezzet durakları: alanya mutfağı

26.07.2019 11:29:00

Bir yerin mutfağından söz ettiğimizde ‘mutfak’sözcüğü aslında kültürel değişimleri, iklimi, hali hazırda yaşayanları, ve daha önce yaşamış olanları, onların yetiştirdiği ürünleri, doğal kaynakları kısacası o yere ait maddi ve manevi ne varsa bize sunan bir sentezdir. Mutfak kültürü dinamik değişimlere açık dönüşen ve dönüştüren bir yapıya sahiptir. Türkiye’nin en önemli turizm merkezlerinden biri olan Alanya bu anlamda çok özel bir örnek. Antalya Körfezi’nin doğusunda, yüksekliği iç bin metreyi bulan Toroslar’ın eteklerinde, dar bir sahil bandında kurulmuş olan şehir, önce korsanların, daha sonra Romalıların ve 13’üncü yüzyıldan itibaren de Selçukluların yurdu olmuş. Selçuklu Sultanı Alaeddin Keykubat, Alaiyye ismini verdiği bu şehre altın devrini yaşatmış. Selçuklular ile birlikte bölgeye yerleşen Türkmenler bölge nüfusunun oluşumunda önemli rol oynamış. Osmanlı döneminde ise parlak günlerini geride bırakmış ve Evliya Çelebi’nin ‘’Rumca bilmeyen Rumlar ‘’ dediği Ortodoks halkını da mübadelede kaybetmiş. O zamana dek Türkmen kökenli Yörük halkın ve Rum halkın birlikte yaşadığı ve kültürel dokuyu oluşturduğunu söyleyebiliriz. Cumhuriyetin ilk yılları zorlu geçiyor ve nihayet şehir 1950’li yıllarda eski parlak günleri geri getiren turizm ile tanışıyor.

 Alanya, turizm ve beraberinde getirdiği kültürel aynılaşmadan ve hızlı değişimlerden nasibini alsa da yerel değerlerini koruma konusunda oldukça başarılı. Türkiye’nin her yerinden göç aldığı gibi yerleşik yaşayan çeşitli milletlerden 10 binden fazla insana da ev sahipliği yapıyor. Bu kozmopolit yapıya rağmen yerelliği çok yönlü yansıtabilen mutfak kültürünün ve bununla bağlantılı ritüeller içeren cenaze, düğün, kutlama adetlerinin korunmuş olduğunu görüyoruz. Bunun en önemli nedeni şehir halkının değerlerine sahip çıkarken yenilikleri de sindirebiliyor olması. Başka yerlerde yetişmeyen sebze ve meyve çeşitlerine sahip olması ve bunları kolayca ‘yerelleştirmesi’ şehrin mutfağına dinamik bir görüntü veriyor. Bu nedenle yufka ekmeğinin içine avokado sarıp yiyen biri ya da pazarda papaya satan köylü teyzeler sizi şaşırtmamalı.

Alâeddin Keykubat’ın kış aylarını Alanya’da geçirmesi, Selçuklu saray mutfağının burada uygulanmış olduğunu düşündürüyor. Haşlama, biryan, yahni gibi yöntemlerle pişirilen et yemekleri ağırlıkta. Hayvan sürüleri ile birlikte Orta Asya’dan gelen halk her ne kadar Anadolu’nun yerleşik tarım kültürüne uyum sağladıysa da etin başrolü kolay kolay değişiklik göstermiyor. Et küçük parçalar halinde doğranarak nohut ve bol soğanla pişiriliyor. ‘Yahni’ adıyla bilinen bu yemek günümüzde hala yaşıyor.

 Toroslar’ın bereketi        

 Yerel mutfağın enönemli yapıtaşlarından biri ‘yayla göçü’ geleneği. Yüzyıllar öncesinde Yörüklerin sürülerini serin yaylalara taşıması, sonra da yaz boyu ürettikleri tereyağı, peynir ve oğlak derisine basılmış çökelek ile hayvanlarını şehre getirip takas etmesine dayalı bir sistemden evrilmiş. Şehir halkı yazı daha serin bir ortamda geçirmek ve kış hazırlıklarını yapmak üzere günümüzde de yaylaya göçmeye devam ediyor. Alanya’nın tarımsal zenginliğini sağlayan subtropikal ikliminin tersine, serin ve kuru hava şartlarında sebze ve meyveler, kurutuyor, kak, bestel, pekmez ve reçellerini yapıyor.

Yayla yaşamı içinde ‘göç aşı’ geleneğinden de söz edelim. Kendisinden sonra yaylaya göçen komşuya yemekle hoş geldin demek için etli, tavuklu pilav ya da kuyruk kızartması gönderilmesi geleneği. Kuyruk, Alanya’ya özgü çok özel bir et yemeği. Bölgede sevilerek tüketilen oğlak ya da keçinin kuyruğu arka bacaklarının üst kısmı ile birlikte kesilip çıkartılıyor. Önce yumuşayıncaya kadar haşlanıyor, ardından tereyağında kızartılıyor. Bütün olarak pilavın üstünde servis edilebileceği gibi patates kızartması ile birlikte hafifçe çektirilmiş kendi suyu eklenerek servis ediliyor.

Et ve pirincin muhteşem uyumu

Orta Asya’dan Anadolu’ya doğru yolculukta Acem ve Arap kültüründen kazanımların etkisi olsa gerekir ki, Alanya mutfağında et ve pirinç farklı formlarda bir araya geliyor. Laba dolmasında etin içine dolduruluyor, etli pilavda ise basit iki malzemenin saraylara layık birlikteliğine sahne oluyor.

Balık yemekleri daha az

Bir kıyı kenti olan Alanya’nın mutfağında ete göre daha az balık yemeği olduğu gözleniyor. Balık genellikle kızartılarak talatur adı verilen sos ile tüketiliyor.

Sebzeler Alanya mutfağında da Türk mutfağı genelinde olduğu gibi etli, zeytinyağlı çeşitleri ile görülüyor. Ancak Alanya’da zeytinyağlı da olsa yemek soğuk olarak tüketilmiyor. Sebze ve otlardan haşlama ve kavurma tekniği ile yapılan ‘yoğurtlamalarda çok sevilen, yaz ve kış tüketilen yemekler.

Alanya, turizmin yarattığı büyümeyi kendi lehine çevirerek yerel mutfağını korumayı başarmış. ‘Mutfak Mirası Alanya’ projesi ile uluslar arası alana da açılmayı başaran Alanya, çok değerli bir model olarak izlenmeyi hak ediyor.