Cap

Mutfak Mirası Alanya

HABERLER

Detail

Alanya mutfağına genel bir bakış

19.07.2019 10:12:00

Alanya… Turizm denilince ilk akla gelen şehirlerden, Antalya’ya bağlı bir ilçe. Her ne kadar Antalya’ya bağlı olsa da Alanya’yı diğer ilçelerden ve Antalya merkezden farklılaştıran gizli bir mutfak kültürü ve yemek çeşitliliğine sahip.

Örneğin '' Antalya'da ne yenir?'' sorusuna alacağınız cevap genellikle  köfte – piyaz olsa da  bu soruya Alanya’da alacağınız cevap Gülüklü Çorba, Ülübü Piyazı, S Pasta, Öküz Helvası gibi adını ilk kez duyacağınız ve muhtemelen önünüze gelene kadar ne yiyeceğinizi merakla bekleyeceğiniz lezzetler olacaktır.

Veyahut Akdeniz Beslenme tipinin temeli olan zeytinyağı ve hafif yemekler yerine çeşitli sebzelerden hazırlanmış tereyağlı, keçi etli ve salçalı yemekler; ceviz, un, pekmezden hazırlanmış tatlılar ve Yörüklüğün olmazsa olmazı, senitlerde açılıp saclarda pişirilmiş şebitler ve içli bazlamalarla zengin ve bir o kadar da leziz yemeklerle karşılaştığınızda Alanya’nın tahminlerin de ötesinde bir mutfağa sahip olduğunu anlayacaksınız.

Anadolu’ya özgü birçok sebze ve meyvenin rahatlıkla yetiştirildiği Alanya, kabına sığmamış ve bugün ayrıca Türkiye’nin tropikal bahçesi olma görevini de üstlenmiş durumdadır. Öyle ki artık hepimizin tanıdığı muz, kivi gibi ürünlerin yanısıra Avokado, Goji Berry, Yıldız Meyvesi gibi meyveler dahi sofralarda ve bahçelerde yerlerini almıştır. Hatta Alanyalılar yeni meyvelerini öylesine benimsemişlerdir ki tropikal meyvelerin isimleri yöre şivesine uygun hale gelmiştir. Avokado’ya Avgada diyen bir Alanyalı, aslında ilçenin yeni meyvelerini çoktan benimsediğini anlamaya yetip artmaktadır. Avokado Salatası ve Ezmesi, şehirde hızla kabul görmüş hatta kısa zaman içinde kahvaltılarda dahi tüketilir hale gelmiştir.

Yeniliklere açık olmasına rağmen şehrine ve kültürüne tutkuyla bağlı olan Alanyalılar - ki bu konuda hassaslar - yöresel lezzetlerini korumak amacıyla ortak bir bilinçle hareket ediyor. Birçok Alanyalı, yemeklerinin isimlerini yöre şivesini koruyarak söylüyor, düğün ve cenaze gibi önemli günlerde yöresel yemekler pişiriliyor, evlerinde ise muhakkak misafirlerine ikram edecekleri lezzetleri muhafaza ediyorlar.

Bu bilincin şehir dışına taşması gerektiğini düşünen Alanya Belediyesi ise şehrin deniz-kum ve güneşten çok daha fazlası olduğunu tüm misafirlerine aktarabilmek için Mutfak Mirası Alanya adlı bir projeyi yürütmeye başladı.

Şehirdeki mutfak kültürünün korunması amacıyla proje çatısı altında birçok faaliyet yürüten Belediye, yöre kadınlarının ezbere bildiği ancak reçetelendirilmemiş lezzetlerden 52 tanesini reçetelendirerek Alanya Yöresel Lezzetler kitabında derledi. Yine bir o yemeğin reçetelendirilmesi için çalışmalar devam etmektedir ki bu soyut mirasımızın bir parçası olan bu tarifler  Toroslardaki Yörüklerin ve köylerdeki geçmiş günlerin izlerini taşıyan  yaşam şekillerinin izlerini taşımaktadır.

Alanya; tıpkı ülkemizdeki birçok şehir gibi keşfedilmeyi bekleyen bir mutfağa ve birbirinden lezzetli yerli ürünlere sahiptir. Şimdi dilerseniz bu bilgilerden sonra kısa kısa bazı yemeklere ve özelliklerine göz atalım. Ancak sizden ricamız; bazı yemeklerin isimlerini okurken imla hatası yapıldığını düşünmeyin çünkü Alanyalılar yemeklerinin yöredeki adıyla bilinmesi konusunda oldukça ısrarlı. 

 

        Gülüklü Çorba (Hülüklü Çorba)

Haşlanmış nohut, haşlanmış tavuk eti, pirinç, tavuk suyu, tereyağı, işkembe, domates salçası, limon suyu ve baharatların yanısıra gülük denilen ve keçi kıymasından hazırlanmış küçük köfte toplarıyla hazırlanmış besleyici bir çorbadır. Esasında çorbaya adını veren de gülük (veya hülük) denilen bu küçük köfte toplarıdır.

Özellikle düğün yemeklerinin olmazsa olmazı olan bu çorba, büyük buluşmaların yapıldığı özel günlerde veya taziyelerde de hazırlanır.                                                                                       

       
Öküz Helvası (Öksüz Helvası)

Öküz helvası nam-ı diğer öksüz helvası, çocuklarına yedirecek bir şey bulamayan bir annenin evdeki son malzemelerle hazırladığı rivayet edilen bir helvadır. Adı zamanla değişime uğramış Öksüz Helvası zamanla Öküz Helvası olarak da anılır olmuştur.

Üzüm pekmezi, tereyağı ve undan yapılan helva oldukça besleyici olup 5 kişilik miktarı yaklaşık 4278 kcal değerine sahiptir. Bu helva evde pişiyorsa muhakkak misafir olmalıdır çünkü helvanın aynı zamanda bir ritüeli vardır. Pekmez, sıcak suyla kaynatılır ve una yavaş yavaş eklenerek macun kıvamında bir macun elde edilir ve kavrulur. İyice kavrulan helva, ortasında bir havuz oluşturacak şekilde tabağa alınır. Havuz yapılan kısma eritilmiş tereyağı doldurulur. Tabağın kenarlarından alınan helva lokmaları, tereyağı havuzuna batırılıp yenerek havuzun olduğu kısma kadar gelinir. Ritüel burada kendisini gösterir çünkü ‘’Havuzu yıkan lokmayı kim alırsa bir sonraki helvayı o kişi yapar’’. Malzemesi az diye yapımı kolay zannedilmesin, oldukça leziz olan bu helvanın yapımı emek ve bilek gücü ister. Pekmez eklendikçe helva ağırlaşır ve kavrulması güçleşir. Dolayısıyla havuzu yıkan kişinin cezası da bir sonraki helvayı yapmaktır.

       
Laba Dolması

Alanya’da özellikle keçi eti sık tüketilir. Dolayısıyla keçi etinden birçok yemek yapılmaktadır. Laba Dolması da bunlardan birisidir. Keçinin ‘’Labalık’’ etinin içine keçi karaciğeri, keçi kıyması, pirinç, badem, soğan, domates, maydanoz ve baharatlarla hazırlanmış iç harcın eklenmesiyle hazırlanır. Özel bir yemek olan Laba dolması için ‘’yedim’’ yerine ‘’Labayı deştim’’ denir.

      
Çiğirdik

Susam Alanya’da çokça üretilir. Çiğirdik ise susam ve pekmezden yapılan kıtır kıtır bir lezzettir. Tavada iyice kavrulan susamlara pekmez eklenir ve mermer bir zemine alınır. Oklava ile incecik açılan karışım soğumadan kesilir. Özellikle misafirlere ikram etmek için evlerde hazır bekletilen çiğirdik çabuk nemlendiğinden kıtırlığını kaybetmemesi için kapalı ve serin ortamda muhafaza edilmelidir.

      
S Pasta

Alanya’nın nemli havasında uzun süre nemlenmeden muhafaza edilebilen, çaya batırılmadan yenmeyen ve adı pasta olsa da esasında S şeklinde bir kurabiye diyebileceğimiz bir lezzet. Un, yağ, yumurta, şeker, kabartma tozu, karbonat ve limon suyuyla hazırlanan hamur kıvamını yakaladıktan sonra S şekli verilerek tepsiye dizilir. Hamuru hatayı kabul etmediğinden fazlaca deneme yapamazsınız çünkü rengi kararmaya başlar. El pratikliği ve tecrübe isteyen S pasta, çayların yanında ikram etmek için evlerde ve yerel pastanelerde rahatlıkla bulunabilir.

      
Göleviz Yemeği

Göleviz, kemikli et ve haşlanmış nohutla yapılan bir kış yemeğidir. Göleviz Türkiye’de pek bilinmese de Alanya’da severek tüketilmektedir. Bıçakla kesildiğinde kaygan bir salgı bırakan göleviz doğranmaz bunun yerine bıçakla bir çentik atıldıktan sonra parça parça koparılarak küçültülür. Tadı ve dokusu patatesi andırsa da lezzeti patatesten çok daha yoğundur. Yemeklerin yanında cin biber yemeyi seven Alanyalılar, bu yemeğin yanında da taze cin biberleri severek tüketir.


Fıstıklı Limonata (Fıstıklı Şerbet)

Ürettiklerini kaynaştırmayı çok iyi başaran Alanyalılar, şehirdeki limon ve fıstığı çok sade bir yöntemle bu şerbette harmanlamıştır. Alanya’da limonatalar, içine kavrulmuş fıstık atılarak servis edilmektedir. Serinletici bir şerbet içerken sizi nazikçe durduran tek şey kavrulmuş fıstık taneleri olur. Fıstıkları yedikten sonra şerbetinizi yeniden içmeye başlarsınız ve ne zaman duracağınızı yine bir fıstık tanesi size hatırlatır. Hem kışın hem de yazın içilebilen

Fıstıklı Limonata özellikle yemeklerin arkasından tüketilir.


Ülübü Piyazı

Sirke veya limonla hazırlanabilen, soğanlı ve maydonoz ve dereotlu bir piyazdır. Ülübü ise börülcenin yöredeki adıdır. Kuru ülübülere kararmaması için limon suyu ilave edilerek haşlanır ve üzerine diğer malzemeler eklenir. Püf noktası ise bu piyaz yağı sever, dolayısıyla biraz yağ konusunda bir miktar elibol davranmanız gereklidir.


        Dikenli Kabak Talaturu (evet yanlış okumadınız, tarator değil :) )

Dikenli kabak Alanya’da oldukça sevilen ve özellikle talaturlanarak tüketilen bir sebzedir. Dış şekline göre dilimlenen kabaklar bir müddet suda bekletilir ve kaygan yapısından arındıktan sonra ince ince dilimlenerek kızartılır. Bu esnada havanda ceviz ve sarımsak iyice dövülür. Yağı çıkarılan cevizlerin üzerine su ilave edilerek kıvamı ayarlanır ve sarımsak ile limon suyu eklenir. Kızartılan kabakların üzerine talatur eklenir ve servis edilir.

Talatur Alanya’da birçok yemekte kullanılan bir sostur. Kızartılmış veya kurutulmuş sebzelerin üzerine ilave edildiği gibi kızartılmış balıkların üzerine de eklenebilir. Kış aylarında ise özellikle kurutulmuş sebzeler haşlandıktan sonra bir tencereye alınır, üzerine talatur eklenerek bir miktar kaynatılıp servis edilebilir. Pratik bir tarif olan bu sos, hem sıcak hem de soğuk olarak rahatlıkla tüketilebilmekte ve yemeklerin lezzeti bir tık dada canlandırmaktadır.

 

          Tömeken Yoğurtlaması

Tömeken, semizotunun Alanya’daki adıdır. Temizlenen tömeken yapraklarının üzerine sarımsaklı süzme yoğurt ve yağda kızartılmış toz kırmızı biber eklenir.

Merkezden uzak bazı köylerde ise Tömeken adı Tokmakan olarak değişikliğe uğrar. Her iki kelimenin anlamının eski Türkçe’de ‘’Doyurmayan’’ anlamına geldiği söylenmektedir. Doyurucu olup olmadığına karar vermeyi tattıktan sonra düşünelim ancak Tömeken’in Alanya’da ayrı bir yere sahip olduğu da bir gerçektir. Bahçelerinde kendiliğinden yetişen semizotundan Alanyalılar yoğurtlama, yemek ve salata yapıp tüketmektedir.