Alanya mutfağına genel bir bakış
19.07.2019 10:12:00
Alanya… Turizm denilince ilk akla gelen şehirlerden,
Antalya’ya bağlı bir ilçe. Her ne kadar Antalya’ya bağlı olsa da Alanya’yı
diğer ilçelerden ve Antalya merkezden farklılaştıran gizli bir mutfak kültürü
ve yemek çeşitliliğine sahip.
Örneğin '' Antalya'da ne yenir?'' sorusuna alacağınız cevap genellikle köfte – piyaz olsa da bu
soruya Alanya’da alacağınız cevap Gülüklü Çorba, Ülübü Piyazı, S Pasta, Öküz
Helvası gibi adını ilk kez duyacağınız ve muhtemelen önünüze gelene kadar ne yiyeceğinizi
merakla bekleyeceğiniz lezzetler olacaktır.
Veyahut Akdeniz Beslenme tipinin temeli olan zeytinyağı ve
hafif yemekler yerine çeşitli sebzelerden hazırlanmış tereyağlı, keçi etli ve
salçalı yemekler; ceviz, un, pekmezden hazırlanmış tatlılar ve Yörüklüğün
olmazsa olmazı, senitlerde açılıp saclarda pişirilmiş şebitler ve içli
bazlamalarla zengin ve bir o kadar da leziz yemeklerle karşılaştığınızda
Alanya’nın tahminlerin de ötesinde bir mutfağa sahip olduğunu anlayacaksınız.
Anadolu’ya özgü birçok sebze ve meyvenin rahatlıkla yetiştirildiği
Alanya, kabına sığmamış ve bugün ayrıca Türkiye’nin tropikal bahçesi olma
görevini de üstlenmiş durumdadır. Öyle ki artık hepimizin tanıdığı muz, kivi
gibi ürünlerin yanısıra Avokado, Goji Berry, Yıldız Meyvesi gibi meyveler dahi
sofralarda ve bahçelerde yerlerini almıştır. Hatta Alanyalılar yeni meyvelerini
öylesine benimsemişlerdir ki tropikal meyvelerin isimleri yöre şivesine uygun hale
gelmiştir. Avokado’ya Avgada diyen bir Alanyalı, aslında ilçenin yeni
meyvelerini çoktan benimsediğini anlamaya yetip artmaktadır. Avokado Salatası
ve Ezmesi, şehirde hızla kabul görmüş hatta kısa zaman içinde kahvaltılarda
dahi tüketilir hale gelmiştir.
Yeniliklere açık olmasına rağmen şehrine ve kültürüne tutkuyla
bağlı olan Alanyalılar - ki bu konuda hassaslar - yöresel
lezzetlerini korumak amacıyla ortak bir bilinçle hareket ediyor. Birçok
Alanyalı, yemeklerinin isimlerini yöre şivesini koruyarak söylüyor, düğün ve
cenaze gibi önemli günlerde yöresel yemekler pişiriliyor, evlerinde ise
muhakkak misafirlerine ikram edecekleri lezzetleri muhafaza ediyorlar.
Bu bilincin şehir dışına taşması gerektiğini düşünen Alanya
Belediyesi ise şehrin deniz-kum ve güneşten çok daha fazlası olduğunu tüm
misafirlerine aktarabilmek için Mutfak Mirası Alanya adlı bir projeyi yürütmeye
başladı.
Şehirdeki mutfak kültürünün korunması amacıyla proje çatısı
altında birçok faaliyet yürüten Belediye, yöre kadınlarının ezbere bildiği
ancak reçetelendirilmemiş lezzetlerden 52 tanesini reçetelendirerek Alanya Yöresel
Lezzetler kitabında derledi. Yine bir o yemeğin reçetelendirilmesi için çalışmalar devam etmektedir ki bu soyut mirasımızın bir parçası olan bu tarifler Toroslardaki Yörüklerin ve köylerdeki geçmiş günlerin izlerini taşıyan yaşam şekillerinin izlerini taşımaktadır.
Alanya; tıpkı ülkemizdeki birçok şehir gibi keşfedilmeyi bekleyen bir mutfağa ve birbirinden lezzetli yerli ürünlere sahiptir. Şimdi dilerseniz bu bilgilerden sonra kısa kısa bazı yemeklere ve özelliklerine göz atalım. Ancak sizden ricamız; bazı yemeklerin isimlerini okurken imla hatası yapıldığını düşünmeyin çünkü
Alanyalılar yemeklerinin yöredeki adıyla bilinmesi konusunda oldukça ısrarlı.
Gülüklü Çorba (Hülüklü Çorba)
Haşlanmış nohut, haşlanmış tavuk eti, pirinç,
tavuk suyu, tereyağı, işkembe, domates salçası, limon suyu ve baharatların
yanısıra gülük denilen ve keçi kıymasından hazırlanmış küçük köfte toplarıyla
hazırlanmış besleyici bir çorbadır. Esasında çorbaya adını veren de gülük (veya
hülük) denilen bu küçük köfte toplarıdır.
Özellikle düğün yemeklerinin olmazsa olmazı
olan bu çorba, büyük buluşmaların yapıldığı özel günlerde veya taziyelerde de
hazırlanır.
Öküz Helvası (Öksüz Helvası)
Öküz helvası nam-ı diğer öksüz helvası, çocuklarına
yedirecek bir şey bulamayan bir annenin evdeki son malzemelerle hazırladığı
rivayet edilen bir helvadır. Adı zamanla değişime uğramış Öksüz Helvası zamanla
Öküz Helvası olarak da anılır olmuştur.
Üzüm pekmezi, tereyağı ve undan yapılan
helva oldukça besleyici olup 5 kişilik miktarı yaklaşık 4278 kcal değerine
sahiptir. Bu helva evde pişiyorsa muhakkak misafir olmalıdır çünkü helvanın
aynı zamanda bir ritüeli vardır. Pekmez, sıcak suyla kaynatılır ve una yavaş
yavaş eklenerek macun kıvamında bir macun elde edilir ve kavrulur. İyice
kavrulan helva, ortasında bir havuz oluşturacak şekilde tabağa alınır. Havuz
yapılan kısma eritilmiş tereyağı doldurulur. Tabağın kenarlarından alınan helva
lokmaları, tereyağı havuzuna batırılıp yenerek havuzun olduğu kısma kadar
gelinir. Ritüel burada kendisini gösterir çünkü ‘’Havuzu yıkan lokmayı kim
alırsa bir sonraki helvayı o kişi yapar’’. Malzemesi az diye yapımı kolay
zannedilmesin, oldukça leziz olan bu helvanın yapımı emek ve bilek gücü ister.
Pekmez eklendikçe helva ağırlaşır ve kavrulması güçleşir. Dolayısıyla havuzu
yıkan kişinin cezası da bir sonraki helvayı yapmaktır.
Laba Dolması
Alanya’da özellikle keçi eti sık tüketilir.
Dolayısıyla keçi etinden birçok yemek yapılmaktadır. Laba Dolması da bunlardan
birisidir. Keçinin ‘’Labalık’’ etinin içine keçi karaciğeri, keçi kıyması,
pirinç, badem, soğan, domates, maydanoz ve baharatlarla hazırlanmış iç harcın
eklenmesiyle hazırlanır. Özel bir yemek olan Laba dolması için ‘’yedim’’ yerine
‘’Labayı deştim’’ denir.
Çiğirdik
Susam Alanya’da çokça üretilir. Çiğirdik
ise susam ve pekmezden yapılan kıtır kıtır bir lezzettir. Tavada iyice kavrulan
susamlara pekmez eklenir ve mermer bir zemine alınır. Oklava ile incecik açılan
karışım soğumadan kesilir. Özellikle misafirlere ikram etmek için evlerde hazır
bekletilen çiğirdik çabuk nemlendiğinden kıtırlığını kaybetmemesi için kapalı
ve serin ortamda muhafaza edilmelidir.
S Pasta
Alanya’nın nemli havasında uzun süre
nemlenmeden muhafaza edilebilen, çaya batırılmadan yenmeyen ve adı pasta olsa
da esasında S şeklinde bir kurabiye diyebileceğimiz bir lezzet. Un, yağ,
yumurta, şeker, kabartma tozu, karbonat ve limon suyuyla hazırlanan hamur
kıvamını yakaladıktan sonra S şekli verilerek tepsiye dizilir. Hamuru hatayı
kabul etmediğinden fazlaca deneme yapamazsınız çünkü rengi kararmaya başlar. El
pratikliği ve tecrübe isteyen S pasta, çayların yanında ikram etmek için
evlerde ve yerel pastanelerde rahatlıkla bulunabilir.
Göleviz Yemeği
Göleviz, kemikli et ve haşlanmış nohutla
yapılan bir kış yemeğidir. Göleviz Türkiye’de pek bilinmese de Alanya’da
severek tüketilmektedir. Bıçakla kesildiğinde kaygan bir salgı bırakan göleviz
doğranmaz bunun yerine bıçakla bir çentik atıldıktan sonra parça parça koparılarak
küçültülür. Tadı ve dokusu patatesi andırsa da lezzeti patatesten çok daha
yoğundur. Yemeklerin yanında cin biber yemeyi seven Alanyalılar, bu yemeğin
yanında da taze cin biberleri severek tüketir.
Fıstıklı Limonata (Fıstıklı Şerbet)
Ürettiklerini kaynaştırmayı çok iyi başaran
Alanyalılar, şehirdeki limon ve fıstığı çok sade bir yöntemle bu şerbette
harmanlamıştır. Alanya’da limonatalar, içine kavrulmuş fıstık atılarak servis
edilmektedir. Serinletici bir şerbet içerken sizi nazikçe durduran tek şey
kavrulmuş fıstık taneleri olur. Fıstıkları yedikten sonra şerbetinizi yeniden
içmeye başlarsınız ve ne zaman duracağınızı yine bir fıstık tanesi size
hatırlatır. Hem kışın hem de yazın içilebilen
Fıstıklı Limonata özellikle yemeklerin
arkasından tüketilir.
Ülübü Piyazı
Sirke veya limonla hazırlanabilen, soğanlı
ve maydonoz ve dereotlu bir piyazdır. Ülübü ise börülcenin yöredeki adıdır.
Kuru ülübülere kararmaması için limon suyu ilave edilerek haşlanır ve üzerine
diğer malzemeler eklenir. Püf noktası ise bu piyaz yağı sever, dolayısıyla
biraz yağ konusunda bir miktar elibol davranmanız gereklidir.
Dikenli Kabak Talaturu (evet yanlış okumadınız, tarator değil :) )
Dikenli kabak Alanya’da oldukça sevilen ve
özellikle talaturlanarak tüketilen bir sebzedir. Dış şekline göre dilimlenen
kabaklar bir müddet suda bekletilir ve kaygan yapısından arındıktan sonra ince
ince dilimlenerek kızartılır. Bu esnada havanda ceviz ve sarımsak iyice
dövülür. Yağı çıkarılan cevizlerin üzerine su ilave edilerek kıvamı ayarlanır
ve sarımsak ile limon suyu eklenir. Kızartılan kabakların üzerine talatur
eklenir ve servis edilir.
Talatur Alanya’da birçok yemekte kullanılan
bir sostur. Kızartılmış veya kurutulmuş sebzelerin üzerine ilave edildiği gibi
kızartılmış balıkların üzerine de eklenebilir. Kış aylarında ise özellikle
kurutulmuş sebzeler haşlandıktan sonra bir tencereye alınır, üzerine talatur
eklenerek bir miktar kaynatılıp servis edilebilir. Pratik bir tarif olan bu sos, hem sıcak hem de
soğuk olarak rahatlıkla tüketilebilmekte ve yemeklerin lezzeti bir tık dada canlandırmaktadır.
Tömeken Yoğurtlaması
Tömeken, semizotunun Alanya’daki adıdır.
Temizlenen tömeken yapraklarının üzerine sarımsaklı süzme yoğurt ve yağda
kızartılmış toz kırmızı biber eklenir.
Merkezden uzak bazı köylerde ise Tömeken adı
Tokmakan olarak değişikliğe uğrar. Her iki kelimenin anlamının eski Türkçe’de
‘’Doyurmayan’’ anlamına geldiği söylenmektedir. Doyurucu olup olmadığına karar
vermeyi tattıktan sonra düşünelim ancak Tömeken’in Alanya’da ayrı bir yere
sahip olduğu da bir gerçektir. Bahçelerinde kendiliğinden yetişen semizotundan
Alanyalılar yoğurtlama, yemek ve salata yapıp tüketmektedir.